Manchmal ist es Word recht egal, in welcher Form es z.B. ein Datumsfeld bekommt.
Darum muss man in manchen Fällen nachhelfen.

Klicken Sie im Serienbriefdokument mit der rechten Maustaste auf das gewünschte Feld
und gehen dann auf "Feld bearbeiten":


Im folgenden Dialog unten links den Button "Feldfunktionen" klicken,
dann oben rechts den Schalter für die Formatierung wie gezeigt eintragen:


Jetzt sollte in dem Beispiel das Geburtsdatum richtig angezeigt werden.

Hier noch der Eintrag für ein Zahlenfeld: MERGEFIELD Feldname # "#.##0,00 €"

Noch zwei Hinweise:
- Word klammert diesen Eintrag selbst noch mit geschweiften Klammern ein. Die Klammern darf man nicht selbst schreiben.
- Sollte die Formatierung später verloren gehen, setzen Sie den Haken bei: Formatierung bei Aktualisierung beibehalten.

Gruss aus München